CONVENTO DE MACAÚBAS, EM SANTA LUZIA, GASTRONOMIA

GASTRONOMIA MINEIRA, SANTA LUZIA MG

CONVENTO DE MACAÚBAS TEM RECEITAS DIVINAS

Por Sebastião Breguez

Do famoso Vinho de Rosas, que originou até filme, bebida que ajuda a curar males do pulmão no Século XVIII, a licores e doces diversos. O Convento de Macaúbas, de Santa Luzia, MG, primeira escola feminina do Brasil, guarda segredos seculares da gastronomia religiosa das Minas Gerais.

O Convento de Macaúbas, cujo nome oficial é Mosteiro de Nossa Senhora da Conceição de Macaúbas, em Santa Luzia, Minas Gerais, guarda também segredos da histórica culinária mineira do século XVIII.  O Convento, criado em 1714 por Félix da Costa e se transformou no primeiro educandário feminino do Brasil. Por ali passaram as filhas da elite do país. Mas também Chica da Silva e suas filhas, a filha de Tiradentes e outras personagens da história mineira e brasileira. O local hoje abriga a Irmandade de Nossa Senhora da Conceição, mantém a tradição das Freiras Enclausuradas. 

O Mosteiro é dirigido pela Irmã Maria Imaculada de Jesus Hóstia. Elas guardam com muito zelo a tradição culinária do século XVII com suas receitas divinas. São receitas das irmãs enclausuradas que atravessaram séculos na cultura gastronômica das Minas Gerais. Situado a 12 quilômetros do centro da cidade, na estrada que leva à Serra do Cipó, através de Jaboticatubas, ali se saboreiam biscoitos que têm gosto de história, caldos e licores deliciosos.  A fama do lugar também se transformou em filme célebre VINHO DE ROSAS, lançado há pouco, que retrata a vida no convento, os personagens e a história mineira e brasileira. O  vinho de rosas, que é tema do filme, é produzido e comercializado ali com as mesmas técnicas de 300 anos atrás. Os produtos da culinária de Macaúbas podem ser comprados lá ou pelo telefone: (31) 3684-2096/9612-1773.

AGOSTO, MÊS DE FOLCLORE

AGOSTO, MÊS DE FOLCLORE

Sebastião Breguez

O mês de agosto é comemorado, em todo o mundo, como o mês do folclore. Por sugestão e iniciativa da UNESCO – uma das organizações governamentais surgidas a partir da ONU, no final da Segunda Guerra Mundial, para atuar na área de Educação e Cultura, com sede em Paris, instituiu-se o 22 de agosto como o Dia Internacional do Folclore. Assim, em todos os países há sempre atividades relativas ao folclore não só neste dia, como em todo o mês de agosto. A razão é simples. Foi a 22 de agosto de 1846 que o estudioso inglês Willian John Thomas, com o pseudônimo de Ambrose Merton, publicou um artigo na revista inglesa The Athenuun, utilizando pela primeira vez a palavra folkclore. Ele criou a palavra juntando duas raízes saxônicas: lore=conhecimento, cultura e folk=povo, e a usou para designar antiguidades populares. A partir daí a palavra ficou conhecida no meio literário e acadêmico e passou a integrar o vocabulário de escritores, sociólogos e antropólogos e é usada até hoje para designar a cultura do povo, cultura popular.

A iniciativa da UNESCO de transformar o dia 22 de agosto como o Dia Internacional do Folclore foi bem aceita no mundo inteiro. Primeiro por que a cultura popular tem base nas raízes culturais de todos os povos e culturas. Depois por que, ao preservar o folclore, estamos preservando as nossas raízes. Quando a UNESCO tomou esta iniciativa de divulgar e lutar pela preservação do folclore de todos os países, nos anos 50, não sabia que décadas depois, a grande parte da produção científica internacional estaria tratando dos problemas da mídia, da globalização e da perda de identidade cultural. Ou seja, a investida pela modernização – base do discurso dos países ricos ou do Primeiro Mundo para os países pobres ou do Terceiro Mundo - poderia trazer problemas com a perda de identidade cultural, perda de referência das raízes culturais e os problemas sociopsicológicos decorrentes.

Hoje, por exemplo, vemos que, ao mesmo tempo que o mundo se integra num processo de fusão de mercados, circulação de produtos e serviços – que chamamos de globalização – há uma retomada muito forte pela preservação das culturas regionais. Já era esta a preocupação da UNESCO nos anos 1950.

Dessa forma, o mês de agosto acabou transformando-se no mês da luta pela preservação das raízes culturais, dos costumes, enfim, do folclore. Desde o governo JK, o Brasil instituiu o 22 de agosto como Dia Nacional do Folclore. E através da UNESCO foram criadas as Comissões Estaduais de Folclore e também a CNDF-Campanha Nacional de Defesa do Folclore, hoje, Instituto Nacional do Folclore. Cabe a estas Comissões de Folclore organizar comemorações, debates, palestras, cursos e pesquisas sobre os diversos aspectos do folclore nacional.

Hoje entende-se por folclore um conjunto de modos de pensar, sentir e agir que são peculiares, como bem expressou o estudioso Édson Carneiro, às camadas populares das sociedades civilizadas. O folclore, assim, abarca toda a vida popular e estende a todas as suas atividades. Provérbios e adivinhas, as rondas infantis, as danças, os autos populares como o samba, o cateretê, as congadas e o bumba-meu-boi, a medicina das mezinhas e dos excretos, a vestimenta do vaqueiro e do gaúcho, a cerâmica e a renda dos bilros, costumes rurais como o mutirão, as estórias, as lendas, a arte de construção dos mocambos e casas de sapê, as superstições – tudo isto se insere no contexto do folclore. Estes aspectos da vida popular nem sempre são uma criação do meio em que movimenta o povo, mas embora de origem erudita ou semierudita, são aceitos e integrados pelo povo em sua vida cotidiana.

SAUL MARTINS, PESQUISADOR DE FOLCLORE

SAUL ALVES MARTINS, UM GRANDE INTELECTUAL MINEIRO

Por Sebastião Breguez

Saul Martins (Januária, 1917, BH, 2009)

   

O professor Dr. Saul Alves Martins, Presidente de Honra da Comissão Mineira de Folclore, faleceu 11 de dezembro de 2009, em Belo Horizonte.  Seu enterro aconteceu no Cemitério do Bonfim. O velório foi anexo três do mesmo local. Estiveram presentes dezenas de professores, intelectuais, oficiais da Polícia Militar de Minas Gerais, folcloristas da Comissão Mineira de Folclore e amigos. O Presidente da Academia de  Lestras da Polícia Militar, coronel João Batista, foi o primeiro a falar e apontou as inúmeras obras literárias de Saul como poeta e escritor. O jornalista Carlos Felipe, Presidente da Comissão Mineira de Folclore falou em nome dos folcloristas mineiros, uma vez que Saul era o único membro vivo dos 28 intelectuais que fundaram a CMFL, em 19 de fevereiro de 1948, uma das primeiras instituições de pesquisa de folclore do país.

 Saul Martins foi coronel da Polícia Militar de Minas Gerais e é autor do Hino da PM mineira. Era formado em Ciências Sociais e doutorou-se em Antropologia com tese sobre o Artesanato Brasileiro. Foi professor da UFMG até se aposentar.

Saul  é mineiro de Januária, onde nasceu a primeiro de novembro de 1917, doutor e Ciências Sociais, professor de Antropologia, pesquisador, poeta e folclorista. Foi presidente do Conselho Diretor das Escolas Caio Martins, nos anos de 1962 e 1963 membro do Conselho Universitário da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, por dois anos, e Chefe do Departamento de Sociologia e Antropologia da Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da UFMG, de 1970 a 1973.

Em 1951, em concorrido certame, a Academia Mineira de Letras considerou seu soneto Flores do Campo um dos dez melhores da fase contemporânea, em Minas Gerais. No ano seguinte, a Discoteca Pública Municipal de São Paulo premiou sua monografia Artes e Ofícios Caseiros.  Prêmio em Dinheiro.

Participou de todos os Congressos de Folclore realizados no Brasil, tendo sido relator, no último destes.  Representou o Estado de Minas Gerais no Congresso Internacional de Folclore, que reuniu especialistas de 32 países em São Paulo, durante o IV Centenário. De novo, por expressa delegação do Governador, representou Minas Gerais no Distrito Federal, por ocasião do VII Congresso Brasileiro de Folclore, realizado em 1974.

Foi membro do ex-Conselho Estadual de Cultura Popular do Estado e Coordenador do Programa Comemorativo do Sesquicentenário da Independência do Brasil, em Minas Gerais.

Coordenou inúmeras semanas, festivais e exposições em Belo Horizonte para estudo e divulgação de cultura popular e vem ministrando cursos ligados à Antropologia, ao Folclore e Artesanato em muitos lugares do País, inclusive em nível de pós-graduação, como o que foi dado na Universidade do Amazonas, em 1975.

Presidente de Honra da Comissão Mineira de Folclore, único sobrevivente e um de seus fundadores, membro do Instituto Histórico e Geográfico de Minas Gerais, da Societé Internationale d’Ethnologie et de Folklore, com sede em Liége, Bélgica, da Academia Municipalista de Letras, da Academia de Letras Municipais do Brasil e membro correspondente das Academias Conquistense (Bahia), Itajubense e Juiz-Forana (Minas Gerais) de Letras.  Membro Fundador da Academia de Letras João Guimarães Rosa da Polícia Militar de Minas Gerais e Presidente do Conselho Superior.

Foi Mestre do Ano, em 1963, personalidade destaque em 1976 e em 1977, ganhador dos Troféus "Antero de Alencar" em 1978, e "Alferes Tiradentes" em 1984.

Em maio de 1979, a convite da Universidade Nacional de Córdoba, República Argentina, participou do Seminário sobre Patrimônio Artesanal. Tem várias obras publicadas e outras a sair. Uma daquelas serviu de roteiro para filme de longa metragem, colorido, hoje rodando no circuito comercial. Participou do I Simpósio Nacional sobre Folclore, realizado em Olímpia, Estado de São Paulo, no período de 14 a 17 de agosto de 1986, tendo atuado como Vice-Presidente por escolha unânime dos colegas folcloristas.

Foi agraciado com 45 MEDALHAS, sendo oito destas de ouro, 16 placas de prata; uma miniatura do espadim da Academia de Polícia Militar de Minas Gerais, e um suporte com placa da E.F.M.M. (Estrada de Ferro Madeira Mamoré), Porto Velho, Rondônia.

Cidadão Honorário de Belo Horizonte (Resolução 900, de 28 de abril de 1987) e Cidadão Honorário de Bonito de Minas. Recebeu do Vice-Presidente da República, o título de "Construtor do Progresso". Belo Horizonte, 26 de agosto de 2005.

BIBLIOGRAFIA DE SAUL MARTINS

1. A Dança-de-São Gonçalo. Edições Mantiqueira. Belo Horizonte. 1954.
2. Artes e Ofícios Caseiros. Separata da Revista do Arquivo, CLXIV. São Paulo. 1959.
3. Os jogos infantis e as cantigas de roda. Centro Regional de Pesquisas Educacionais. INEP­MEC. Belo Horizonte. 1962.
4. 0 Artesanato no Serro. Imprensa Oficial. Belo Horizonte. 1964.
5. Uma Oficina em cada Lar. Edição da Secretaria do Trabalho e Cultura Popular. Belo Horizonte. 1964.
6. A Indústria Caseira em Pitangui. Imprensa Oficial. Belo Horizonte. 1966.
7. Proteção ao Artesanato. Imprensa Oficial. Belo Horizonte. 1966.
8. Os Barranqueiros. Centro de Estudos Mineiros. UFMG. Belo Horizonte. 1969.
9. 0 Museu e a Pesquisa Artesanais. Editora da Academia Patense de Letras. Patos de Minas. 1969.
10. Contribuição ao Estudo Cientifico do Artesanato. Imprensa Oficial. Belo Horizonte. 1973.
11. 0 Artesanato na região de Barreiras (nota previa). Campus Avançado da UFMG. Barreiras. Bahia. 1973.
12. Arte e Artesanato Folclóricos. MEC-FUNARTE-CDFB. Rio de Janeiro. 1976.
13. Arte Popular Figurativa. Edições Carranca. Belo Horizonte. 1977.
14. Folclore: Teoria e Método. Imprensa Oficial. Belo Horizonte. 1986.
15. O Misterioso Número Três. Edições Carrancas. Belo Horiizonte. 1987.
16. Congado: Família de Sete Irmãos. SESC-MG. Belo Horizonte. 1988.
17. Folclore em Minas Gerais. Editora UFMG. Belo Horizonte. 1991.
18. Panorama Folclórico. SESC-MG. Belo Horizonte. 2004.

FEIJOADA FRANCESA, OU CASSOULET

FEIJOADA FRANCESA, OU CASSOULET

Por Sebastião Breguez

A feijoada é tida como prato nacional da gastronomia brasileira. Mas ela é bem mais antiga e faz parte da culinária dos judeus desde a Antiguidade. Só que entre os judeus e europeus, ela é preparada com feijão branco. Temos a feijoada portuguesa e a espanhola que são preparadas com feijão branco. No Brasil, a tradição é da feijoada com feijão preto. Aqui você vai conhecer o Cassoulet (feijoada francesa) que é um prato do sul da França.

Cassoulet de Carcassone

Na França, na região sul, chamada de Langueloc-Roussilon, também existe um prato do feijão branco e carne de porco que se se parece com a Feijoada Judaica. É um prato típico regional francês. Tive oportunidade de degustar o cassoultet na cidade medieval de Carcassone, a parte antiga é um castelo-cidade, toda fortificada, em arquitetura militar da época medieval, cercada de muralhas de grandes dimensões que abrigou uma grande aglomerado populacional na Idade Média. Foi uma das sedes do catarismo, movimento religioso de origem cristã e era dissidente do catolicismo de Roma.

Carcassone, cidade medieval francesa: origem do Cassoulet

O cassoulet (em Languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.

Cassoulet de Carcassonne.

Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.

Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.

Na França é muito comum encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.

CASSOULET

Receita para 5 pessoas

Ingredientes:

• 500 g de feijão branco

• 150 g de toucinho defumado picado

• 1 kg de lombo de porco

• 800 g de lingüiça fresca

• 2 cenouras inteiras

• 2 cenouras picadas

• 1 cebola grande, com alguns cravos espetados

• 1 cebola picada

• 6 dentes de alho descascados, inteiros

• 5 tomates sem pele e sem sementes

• 150 ml de vinho branco

• 1 talo de salsão picado

• 1 talo de alho poró picado

• 1 bouquet garni (maço de salsa, tomilho, alho poró, salsão e louro)

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 200 g de caldo de frango pronto

• Farinha de rosca ou migalhas de pão

MODO DE PREPARO

• Deixe o feijão de molho por 12 horas;

• Cozinhe-o com as cenouras inteiras, a cebola com cravo, 3 dentes de alho e o bouquet garni, por 1 hora;

• Em uma panela grande, frite o toucinho, em fogo baixo, até que fique crocante e solte bastante gordura. Retire da panela e reserve.

• Na gordura que sobrou na panela, frite a lingüiça, retire e reserve;

• Tempere o lombo com sal e pimenta e frite ainda na mesma gordura da panela (se necessário, acrescente um pouco de óleo). Retire e reserve;

• Acrescente a cenoura e a cebola picadas, o salsão, o alho poró e os 3 dentes de alho restantes à panela, e deixe dourar um pouco. Acrescente o vinho branco e o caldo, e deixe reduzir um pouco;

• Acrescente os tomates e as carnes reservadas e cozinhe por 1 hora e meia (ou até que as carnes fiquem macias);

• Em uma panela que possa ir ao forno, alterne camadas de feijão, o caldo do cozimento das carnes e as carne

• Salpique a farinha de rosca e leve ao forno por 1 hora;

• Sirva bem quente.

HISTORIA DA FEIJOADA. ORIGEM COM OS JUDEUS

HISTÓRIA DA FEIJOADA

A origem da Feijoada está com os hebreus. Eles tem muitos créditos na historia da alimentação. É o povo que começou a cozinhar legumes na água com pedaços de carnes. Só que era feijão branco com carnes de ovelha, cabrito ou frango. O feijão já era conhecido no Egito e os hebreus foram escravos lá, onde conheceram o feijão. A Feijoada Brasileira, com feijão preto e carne de porco, é típica nossa. É também chamada de Feijoada Afro-Brasileira. O feijão preto é de origem sul-americana e os índios usavam ele na sua culinária. Os escravos negros aprenderam a usar o feijao preto com os índios.

Sebastião Breguez

Uma das comidas mais populares do Brasil é, sem dúvida, a Feijoada Brasileira (ou feijoada afro-brasileira). Apreciada do Sul ao Norte do país, os brasileiros, pelo menos uma vez por semana, comem feijoada, um prato que está presente em cardápios de todo o brasil e até no exterior. Há pequenas variações de região para outra. Mas basicamente é um prato com feijão preto cozido com carne-seca, paio, lombo, costela, pé, orelha e rabo de porco. No acompanhamento tem arroz, couve, laranja e torresmo. A expressão Feijoada foi usada pela primeira vez no Rio de Janeiro.

Todo mundo diz que a feijoada nasceu na Senzala com o uso do feijão preto e as partes do porco que o senhor na Casa Grande não gostava. Mas não é bem assim.

A feijoada, enquanto prato de feijão cozido com carnes e legumes, não é de origem brasileira. Foi trazida pelos portugueses. O uso de feijão cozido na alimentação já vem desde o Egito e os hebreus. Só que eles usavam o feijão branco. Na Europa, temos vários pratos tipo feijoada com feijão branco ou fradinho como na França o Cassoulet. Em Portugal, o tradicional cozido de feijão branco, o Casoeula na Itália e o Puchero na Espanha. São os portugueses os responsáveis por trazer ao Brasil, a técnica e a combinação do cozido com carnes, que com o passar do tempo, e evolução dos costumes, foi acrescentado o feijão preto, criando assim a Feijoada. O Feijão preto é de origem sul-americana, e era parte da dieta dos índios nativos.

A história da feijoada – se quisermos também apreciar seu sentido histórico – nos leva primeiro à história do feijão. O feijão-preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os cronistas dos primeiros anos de colonização já mencionam a iguaria na dieta indígena, chamado por grupos guaranis ora comanda, ora comaná, ora cumaná, já identificando algumas variações e subespécies.

O viajante francês Jean de Léry e o cronista português Pero de Magalhães Gândavo, ainda no século XVI, descreveram o feijão, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil. A segunda edição da famosa Historia Naturalis Brasiliae, do holandês Willen Piso, revista e aumentada em 1658, tem um capítulo inteiro dedicado à nobre semente do feijoeiro.

O nome pelo qual o chamamos, porém, é português. Na época da chegada dos europeus à América, no início da Idade Moderna, outras variedades desse vegetal já eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo a palavra feijão escrita pela primeira vez, em Portugal, no século XIII (ou seja, cerca de trezentos anos antes do Descobrimento do Brasil).

Apenas a partir de meados do século XVI, começou-se a introduzir outras variedades de feijão na colônia, algumas africanas, mas também o feijão consumido em Portugal, conhecido como feijão-fradinho (de cor creme, ainda hoje muito popular no Brasil, utilizado em saladas e como massa para outros pratos, a exemplo do também famoso acarajé). Os cronistas do período compararam as variedades nativas com as trazidas da Europa e África, e foram categóricos, acompanhando a opinião do português Gabriel Soares de Souza, expressa em 1587: o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso. Caiu no gosto dos portugueses.

RECEITA DE FEIJOADA

INGREDIENTES

• 1 kg de feijão preto

• 1 kg de linguiças: calabresa defumada, paio e portuguesa

• 250 g de lombo defumado

• 1 orelha de porco dessalgada

• 1 pé de porco dessalgado

• 1 rabo de porco dessalgado

• 1 língua de porco dessalgada

• 250 g de costelinha de porco dessalgada

• 250 g de carne seca dessalgada e cortada em cubos

• 100 ml de óleo de soja

• 1 cebola média picada

• 5 dentes de alho picado

MODO DE PREPARO

Em uma panela de pressão colocar o feijão preto lavado, a orelha, o pé, o rabo e o lombo defumado. Acrescentar água. Fechar a pressão e, assim que começar a apitar, contar cinco minutos. Depois desses cinco minutos, retirar a pressão, abrir a panela e transferir para uma panela maior. Acrescentar água quente, três dedos acima do feijão. Juntar as linguiças, as costelinhas e a carne seca. Deixar ferver e acrescentar água sempre que necessário, até que os grãos de feijão estejam macios, porém ainda firmes e inteiros.

Em uma frigideira colocar óleo de soja, acrescentar a cebola picada e deixar que ela fique transparente. Juntar o alho picado e refogar bem. Adicionar na frigideira do refogado uma concha do feijão e misturar. Levar tudo novamente para a panela do feijão. Retirar as linguiças e os pertences e fatiá-los. Outra vez, voltar tudo para a panela, misturar bem e deixar apurar até que fique com um caldo levemente grosso e brilhante.

Para que o feijão fique untuoso é imprescindível que partes como língua, rabo e orelha sejam cozidas junto. No entanto, uma opção para quem não aprecia é separar essas carnes depois do cozimento e servir em uma panela à parte.

GASTRONOMIA ÁRABE E SUA INFLUÊNCIA NO BRASIL

GASTRONOMIA ÁRABE E SUA INFLUÊNCIA NO BRASIL 

Sebastião Breguez

O Brasil, que foi colonizado pelos portugueses, recebeu muita influência cultural árabe. Os árabes haviam invadido a Península Ibérica (Portugal-Espanha), onde permaneceram por oito séculos. Os árabes e seus descendentes tiveram a acolhida no Brasil facilitada pela existência de uma identidade cultural entre os dois povos provocada pela colonização portuguesa, pois Portugal trazia forte influência desses povos incorporada a seus hábitos. A herança trazida no terreno da comida foi sem dúvida das mais estimulantes. O povo árabe tem a tradição de comer com vontade e satisfação, e, segundo o costume, não é de bom tom recusar pedidos para que se repita os pratos, mesmo comendo mais do que se pretenda. Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais.

Os kibes e esfihas por exemplo são consumidos por um número incalculável de brasileiros de todas as origens. Como também o pimentão recheado com carne moída, o 'charuto' de repolho, o couscous marroquino, o leite de cabra e de camelo e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A coalhada também é árabe. A utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito forte em receitas árabes.

Sabores da Culinária Árabe

Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual:

CARNE 

Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele. O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.

LATICÍNIOS 

Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados com fartura.

ERVAS E ESPECIARIAS 

Menta e tomilho (freqüentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.

BEBIDAS

Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.

GRÃOS

O arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. O bulgur e a semolina também são muito utilizados. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.

LEGUMES

As lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.

FRUTAS E OUTROS VEGETAIS

Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tâmaras, figos e romãs. São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela.

Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ouacompanhamento. São essenciais na culinária árabe.

Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.

NOZES

Pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos. 

FOLHAS VERDES

A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.

MOLHOS

Os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de grão-de-bico). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.

As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.

PEIXE

É abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.

ESPECIARIAS 

São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas são usados manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.

Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente:

• ÁGUA DE ROSAS e ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) - Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas.

• ALMÍSCAR (MISK) - Resina vegetal utilizada para aromatizar doces

• ARAK - Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis.

• CARDAMOMO (HÂL) - Sementes utilizadas secas no café.

• ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) - Xarope de suco de romã azeda, utilizado em substituição ao limão.

• PIMENTA SÍRIA (BHAR) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo.

• PINHOLES (SNOUBAR) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos.

• SUMAGRE (SUMMAC) - Pó com gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo nome e usado

para temperos de carnes.

• ZÁHTAR - Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM

• TOMILHO SECO - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, xarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e pistaches.

A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia.

Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado. É bom lembrar que os países árabes são muitos, estendendo por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guisados.

Além da carne, são famosos na cozinha árabe o Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de berinjela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grãode-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola, hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas são comidas com pão ou folhas.

No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento.

M'luhie* - "O Prato dos Deuses", um prato nobre da cozinha árabe, é originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa.

EMPRESARIO PRODUZ CARNE DE CAJU

FORTALEZA, CE

EMPRESARIO PRODUZ CARNE DE CAJU

Por Sebastião Breguez

Sebastião Breguez, Jaime Aquini e Padre Vieira

Carne vegetal de Caju. Este é o novo produto que o empresário de Fortaleza, capital do Ceará, Nordeste do Brasil, Jaime Aquino, 74, que é o maior produtor e exportador de caju ( uma fruta tropical muito comum no Nordeste do Brasil) do mundo, está lançando no mercado. Ele é dono da CIONE-Companhia Industrial de Óleo do Nordeste, uma empresa que fatura por ano cerca de US$ 16 milhões com exportação da castanha ( semente da fruta ) e agora está produzindo carne de caju e revolucionando a culinária brasileira. Sua decisão pode revolucionar o setor de alimentos, além de expandir a economia com o ingresso de micro e pequenos empresários do setor agro-alimentício.

O caju sempre foi um produto importante na agricultura do Nordeste do Brasil, pois sua castanha é utilizada na alimentação, principalmente, nas festas de Natal e Ano Novo como tira-gosto nos coquetéis. Mas a carne da fruta é desprezada e, na maioria das vezes ‚ jogada fora. Cansado de ver 27 milhões do pedúnculo ( parte do caju sem a castanha) ser desperdiçados todos os anos, enquanto as castanhas são exportadas para vários países do Mundo, o empresário fez pesquisas e começou a fazer pratos variados com o caju. Com gosto mais próximo da carne bovina do que a soja, a carne de caju pode ser utilizada para produzir moquecas, almôndegas, pastéis, quibes, frituras diversas, coxinhas, bolinhos salgados, rissoles, além de tortas doces e suflês.

Depois de tomar a decisão de explorar o caju na culinária, o empresário Jaime Aquino partiu para uma cruzada educativa nos meios de comunicação. Esteve em várias rádios e TVs de Fortaleza com o objetivo de divulgar o seu novo produto. No programa de TV de maior audiência no estado, o 'Ceará Caboclo', apresentado pelo poeta Carneiro Portela, ele mostrou os principais pratos que podem ser preparados com o caju e pediu ao seu cozinheiro, José Ari Ferreira da Silva,38, para explicar e dar as receitas.

O caju é uma fruta rica em fibras, vitamina C e sais minerais ( cálcio, ferro e fósforo), mas somente a sua castanha tem sido aproveitada comercialmente. No Ceará, a castanha de caju ocupa o primeiro lugar das exportações. O pedúnculo, entretanto, é completamente desperdiçado. Segundo o diretor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará-UFC, Raimundo Williane de Figueiredo, 94% de toda a produção do pedúnculo vai para o lixo. Os 6% restante são utilizados na indústria de sucos e doces.

"Nunca me conformei de ver tanto pedúnculo desperdiçado, enquanto milhões de pessoas passam fome", desabafa Jaime Aquino. Ele atua no setor há 34 anos. Desta forma, o empresário resolveu montar no refeitório de sua empresa, a CIONE, com sete mil funcionários, um 'restaurante do caju'. Ali ele recebe diariamente um grupo seleto de pessoas - jornalistas, políticos, empresários, artistas - para saborear as delícias do caju. Sua idéia é transformar o caju no componente número um da mesa da população do Nordeste e de todo brasileiro do Sul.

A produção de castanha de caju do Ceará , no ano passado, foi de 74 mil toneladas e a safra prevista para este ano é de 100 mil toneladas. Somente a CIONE, empresa que lidera as exportações, fatura 16 milhões de dólares/ano. Seu mercado abrange os Estados Unidos, Europa, Líbano, Japão, América do Sul.

RECEITAS DO CAJU

==>1) MOQUECA DE CAJU

Ingredientes

10 cajus maduros e consistentes

1 tomate, 1 pimentão verde, 1 cebola

2 colheres de sopa de azeite de dendê, sal e pimenta

Modo de fazer

Lavar os cajus e cortá-los em cubos.

Deixar escorrer um pouco. Refogar o dendê com tomate, cebola e pimentão. Se quiser, pode adicionar cheiro verde. Pimenta e sal à gosto. Depois de refogado,

colocar o caju e leite de coco e deixar cozinhar por 30 minutos.

==>2) CARNE DE CAJU

Ingredientes

10 cajus maduros e consistentes.

Tomates, pimentão, cebola, sal e pimenta.

Modo de fazer

Passe os cajus no liquificador e depois numa peneira para retirar o máximo do suco. Ponha em seguida numa panela e leve ao fogo, mexendo sem parar até‚ enxugar totalmente. Tempere com duas colheres de óleo e as verduras picadas, sal e pimenta. Fica com aspecto de carne moída. A carne pode ficar pronta congelada para ser usada nos pratos.

==>3) FRITADA DE CAJU

Ingredientes

4 ovos

Carne de caju pronta

2 colheres de maizena.

Margarina para fritar

Modo de Fazer

Bata as claras, as gemas e misture a maizena. Em seguida, coloque a carne de caju já pronta e misture. Asse na margarina até dourar.

==>4) OMELETE DE CAJU

Ingredientes

4 ovos.

2 colheres de sopa de maizena.

Margarina para fritar.

Carne de caju.

Modo de Fazer

Bata as claras em neve e adicione a gema e a maizena. Em separado, a carne de caju já deve estar pronta. Ponha a margarina para derreter e parte da mistura de ovos. Recheie com a carne de caju e cubra com o restante dos ovos. Virar e servir quente.

==>5) BIFE DE CAJU

Ingredientes

300gramas de carne de caju preparada.

2 colheres de farinha de trigo.

óleo para fritar

Modo de preparar

Misture a carne de caju já pronta com a farinha de trigo. Forme os bifes com as mãos e frite em óleo quente.

==>6) BOLINHOS DE CAJU

Ingredientes

Massa para fazer bife ( carne pronta de caju com a farinha de trigo).

Farinha de rosca.

Modo de Fazer

Forme as bolinhas com a massa e passe na farinha de rosca. Fritar em óleo quente.

==>7) TORTA SALGADA DE CAJU

( Para 4 pessoas )

Ingredientes

12 cajus médios sem casca.

2 cebolas grandes.

2 pimentões verdes médios.

2 tomates.

4 dentes de alho batidinhos.

3 colheres (sopa) de azeite.

5 limões.

4 ovos.

Coentro e cebolinha batidos.

Modo de fazer

Esprema os cajus e coloque em vasilha com água e limão. Depois esprema novamente os cajus e desfie bem fininho com a ajuda de um palito. Coloque em outra vasilha com água e limão. Depois, leve a vasilha ( com os cajus e a água de limão) ao fogo por 40 minutos. Escorra bem e comece a prepara-los. Bata no liquidificador as cebolas, pimentões e tomates com meio copo de água. Ponha o caju numa panela e adicione a mistura de cebola, pimentão, tomate. Coloque sal e leve ao fogo até quase secar. Refogue no azeite o alho e o caju, junte o cheiro verde e reserve. Bata quatro ovos inteiros com um pouco de sal. Ponha a metade em um pirex, em seguida o caju refogado, e, por cima, o restante dos ovos batidos. Asse em forno moderado, desenforme e sirva.

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