FEIJOADA FRANCESA, OU CASSOULET

FEIJOADA FRANCESA, OU CASSOULET

Por Sebastião Breguez

A feijoada é tida como prato nacional da gastronomia brasileira. Mas ela é bem mais antiga e faz parte da culinária dos judeus desde a Antiguidade. Só que entre os judeus e europeus, ela é preparada com feijão branco. Temos a feijoada portuguesa e a espanhola que são preparadas com feijão branco. No Brasil, a tradição é da feijoada com feijão preto. Aqui você vai conhecer o Cassoulet (feijoada francesa) que é um prato do sul da França.

Cassoulet de Carcassone

Na França, na região sul, chamada de Langueloc-Roussilon, também existe um prato do feijão branco e carne de porco que se se parece com a Feijoada Judaica. É um prato típico regional francês. Tive oportunidade de degustar o cassoultet na cidade medieval de Carcassone, a parte antiga é um castelo-cidade, toda fortificada, em arquitetura militar da época medieval, cercada de muralhas de grandes dimensões que abrigou uma grande aglomerado populacional na Idade Média. Foi uma das sedes do catarismo, movimento religioso de origem cristã e era dissidente do catolicismo de Roma.

Carcassone, cidade medieval francesa: origem do Cassoulet

O cassoulet (em Languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.

Cassoulet de Carcassonne.

Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.

Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.

Na França é muito comum encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.

CASSOULET

Receita para 5 pessoas

Ingredientes:

• 500 g de feijão branco

• 150 g de toucinho defumado picado

• 1 kg de lombo de porco

• 800 g de lingüiça fresca

• 2 cenouras inteiras

• 2 cenouras picadas

• 1 cebola grande, com alguns cravos espetados

• 1 cebola picada

• 6 dentes de alho descascados, inteiros

• 5 tomates sem pele e sem sementes

• 150 ml de vinho branco

• 1 talo de salsão picado

• 1 talo de alho poró picado

• 1 bouquet garni (maço de salsa, tomilho, alho poró, salsão e louro)

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 200 g de caldo de frango pronto

• Farinha de rosca ou migalhas de pão

MODO DE PREPARO

• Deixe o feijão de molho por 12 horas;

• Cozinhe-o com as cenouras inteiras, a cebola com cravo, 3 dentes de alho e o bouquet garni, por 1 hora;

• Em uma panela grande, frite o toucinho, em fogo baixo, até que fique crocante e solte bastante gordura. Retire da panela e reserve.

• Na gordura que sobrou na panela, frite a lingüiça, retire e reserve;

• Tempere o lombo com sal e pimenta e frite ainda na mesma gordura da panela (se necessário, acrescente um pouco de óleo). Retire e reserve;

• Acrescente a cenoura e a cebola picadas, o salsão, o alho poró e os 3 dentes de alho restantes à panela, e deixe dourar um pouco. Acrescente o vinho branco e o caldo, e deixe reduzir um pouco;

• Acrescente os tomates e as carnes reservadas e cozinhe por 1 hora e meia (ou até que as carnes fiquem macias);

• Em uma panela que possa ir ao forno, alterne camadas de feijão, o caldo do cozimento das carnes e as carne

• Salpique a farinha de rosca e leve ao forno por 1 hora;

• Sirva bem quente.